[Crédit : Château Pontet-Canet, Pauillac]
Vin en biodynamie, vin biologique… Personne ne peut échapper aux nombreuses certifications entourant la production de vin. Mais à quoi correspondent ces labels et quels différences y-a-t-il dans le travail de la vigne et dans les vinifications ?
Toutes ces homologations peuvent caractériser le vin de la vigne au chai ou uniquement au chai. Ainsi, les vins naturels ne concernent que les travaux réalisés au chai. En revanche, les raisins qui servent à leur production sont souvent cultivés en biodynamie ou en agriculture biologique. Cependant, un vin obtenant le label AB (agriculture biologique) est certifié pour le travail dans le vignoble et pour les vinifications au chai. Il est aussi possible de n’avoir que les vignes certifiées en AB mais, dans ce cas, ce n’est pas possible d’utiliser le label bio sur les bouteilles de vin. Il en est de même pour la certification biodynamique. Elle peut englober les travaux viticoles et vinicoles ou uniquement ceux viticoles. Le signe qualitatif HVE touche, quant à lui, le travail de la vigne.
Voici une petite présentation des labels existants en viticulture. Ils peuvent aussi bien s’appliquer aux plus grands crus de Bordeaux qu’aux vins de vignerons vendant localement dans leur région. Ces différents signes de qualité ne sont pas tous aussi exigeants. De plus, certains châteaux viticoles ne jugent pas utile d’être certifiés officiellement mais s’astreignent à des pratiques extrêmement strictes. Par exemple, le château Cheval Blanc a mis en place un enherbement systématique des rangs de vignes qui ne sont pas tondus. Les labels officialisent la mise en place de pratiques viticoles exigeantes mais ne sont pas nécessaires pour produire du vin avec des pratiques respectueuses de l’environnement.
Haute Valeur Environnementale, voilà la signification de cette marque de qualité. Nombreux sont les vignerons qui en sont labellisés. Pour en être certifiés, les viticulteurs doivent respecter un certain nombre d’indicateurs. 4 domaines sont concernés : la biodiversité, la fertilisation, la stratégie phytosanitaire et la gestion de l’eau. Dans la viticulture HVE, les produits phytosanitaires et fertilisants ne sont pas interdits. En revanche, les traitements sont réduits en nombre. Certains produits ne sont pas autorisés. Enfin, les pratiques jugées respectueuses de l’environnement (enherbement d’un rang de vignes sur deux) sont importantes pour obtenir la certification.
Une bouteille de vin vendue avec le label AB (agriculture biologique) respecte un cahier des charges strict et précis à la vigne et au chai. L’utilisation de produits phytosanitaires ou de fertilisants est autorisé. Cependant, ces intrants ne sont pas les mêmes qu’en agriculture conventionnelle. Ainsi, pour lutter contre les maladies de la vigne comme le mildiou, le cuivre est utilisé. Depuis, 2012 c’est le vin fini qui peut être labelisé. Avant ce millésime, seuls les raisins pouvaient l’être, le vin était alors « issu de l’agriculture biologique ». Cette nouveauté oblige les viticulteurs à n’utiliser que des produits biologiques lors des vinifications (levures, sucre s’il y a chaptalisation…). Afin de passer du conventionnel au bio, il faut 3 ans de conversion.
Parmi les grands vins certifiés en agriculture biologique, on trouve les châteaux La Lagune, Haut-Bages Libéral, Canon La Gaffelière, Grand Corbin Despagne, Smith Haut Lafitte, La Dauphine ou encore Guiraud.
La biodynamie peut être une certification officielle répondant à certaines pratiques dans la vigne et au chai. Mais elle est aussi une philosophie. Le label qui valorise les vins produits selon ces méthodes est le « Demeter » (on trouve aussi Biodyvin). La biodynamie peut s’appliquer soit uniquement au travail dans la vigne soit au travail de la vigne au vin. Les vignes peuvent être classées Demeter sans que le vin ne le soit. En revanche, si le vin est Demeter, cela signifie que les vignes sont travaillées selon les principes de la biodynamie et que les vinification respectent le cahier des charges de la biodynamie.
Ces méthodes sont plus exigeantes que celles de la viticulture biologique. En effet, pour être certifié en biodynamie il faut d’abord produire en agriculture bio. Les pesticides de synthèse sont presqu’entièrement interdits. Les seuls produits autorisés sont les préparations à base de minéraux ou de végétaux. Par exemple, pour lutter contre le mildiou ou l’oïdium, le cuivre et le souffre sont autorisés. En plus de ces produits, des tisanes préventives sont utilisées pour lutter contre les maladies, contre les parasites de la vigne ou pour fortifier le vignoble.
La particularité de la viticulture biodynamique consiste dans le respect du calendrier lunaire. Certaines actions ne doivent être réalisées que certains jours, parfois même la nuit, en respectant ce cycle.
La biodynamie peut aussi toucher les vinifications. Les levures sont endogènes (contrairement aux vinifications conventionnelle ou biologique), le souffre est très peu utilisé, les intrants œnologiques sont très limités. En plus de l’attention portée sur ce qui est utilisé pendant l’élaboration des vins, la biodynamie prend aussi en compte le calendrier lunaire. Certaines actions (soutirage, filtration, mise en bouteille…) ne sont réalisées qu’en lune descendante. Selon cette philosophie, cela est censé favoriser l’expression aromatique du vin.
De grands châteaux sont aujourd’hui certifiés en biodynamie. On peut penser, par exemple, à Pontet-Canet, Ferrière, Fonroque, Palmer, Pingus, La Gurgue, Durfort Vivens, Clos Puy Arnaud, Haut-Bergey ou encore Fonplégade.
Les vins naturels ne correspondent pas (encore ?) à un cahier des charges officiel. Les vins naturels ne correspondent à aucun cadre réglementaire. Des viticulteurs ont proposé un cahier des charges et ceux qui s’en réclament sont sensés le respecter. Il n’y a cependant aucun contrôle. L’INAO s’est penchée sur la question et étudie la mise en place d’un label.
Il existe ainsi beaucoup de politiques différentes selon les vignerons. D’une manière générale, les producteurs cherchent à réduire leur impact environnemental. Certains cherchent à obtenir le label bio, d’autres la certification Demeter ou encore le HVE niveau 3. De même, certains châteaux, dont des producteurs de grands vins, n’ont pas de certificat mais mettent en place des pratiques exigeantes et respectueuses de l’environnement. En dégustation ces différences de productions peuvent se retrouver dans le produit fini. Cependant, c’est toujours le terroir et le travail des vignerons qui marquent le plus le vin.